华夏美食安徽宣城市

宣城市位于皖东南，和江苏、浙江接壤，地处苏浙皖3省交汇区域，处在沪宁杭大三角的西部腰线上，是中部地区承接东部地区产业和资本转移的前沿阵地。年6月，经国务院批准撤地设市，辖宣州区、郎溪县、广德县、泾县、绩溪县、旌德县，代管县级宁国市。年元月，正式挂牌。

绩溪挞馃

绩溪挞馃（音译方言：taguo)，是绩溪当地民间的一种普通面食，也被戏称为：中国的比萨饼。其制作并非难事，和面擀皮，包裹馅料，拓成圆形，置锅中烙熟即成。吃味特点：入口芳香、硬软适中，独具地方特色。风味挞馃因馅料的不同而各具其味，干菜、鲜菜均可作馅料包入其中，常见的有香椿、萝卜丝、黄豆粉。挞馃现在不再做为主食，而是作为绩溪的一种小吃、早点，馅料有香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、黄豆、韭菜等，在绩溪县城随处可见到经营此类小点的餐馆店。

清明粑粑

清明粑粑，宁国和广德的特产之一。每年清明时节，白蒿（又名茵陈，三月嫩芽，有一圈白毛）清翠，人们将其采摘，洗净和糯米参合一起，然后磨成粉，作为面皮。其陷有笋子，腊肉，酸菜，豆腐果然后加上蒜苗一起烹炒，其味美。然后包进面皮中，一个个做成馒头状，放进蒸笼里蒸20分钟左右，就可以吃了。

绩溪胡适“一品锅”

一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。它的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分辅成若干层，最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼，楼数越多，层次越高越好。每层依次铺好后，开始时必须猛火烧一样，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用瓢勺将原汤汗，从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻，不老不嫩，烂而不化，熟度适中，热而不烫，冷而不却，保持色香味的统一，使口味一触即发。

绩溪菜糕

制法：先将糯米放在水中浸透，然后在乡间的水碓或石臼上捣碎，再用细细的铜细筛筛出，加工成米粉，晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内，加入适量水和微量酒酿，然后搅拌成浆糊状，让其发酵，并保持一定的温度。当糯米粉糊发酵成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊内拌入若干白糖、小红枣及红绿丝即可；咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆干丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁拌入糯米糊中。配好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分。蒸糕时，将蒸笼一层一层地叠放在锅内，盖好锅盖后，温火先烧四五分钟，旋即转旺火烧十来分钟，等锅内蒸气上顶数分钟后，再用温火烧若干分钟。当锅内散发出特有的香味时，蒸糕便成了。

徽式两面黄

绩溪民间对炒面的称呼是“徽式两面黄”，该炒面不同于徽式炒面这种将面条与菜肴搁在一起共炒，而是采用菜肴盖浇的形式烹饪。为使这一主食达到“面色黄、面质脆、菜肴热”的要求，技术熟练的厨师常采用菜肴与面条分二锅同时进行的方法炒制。

先将锅置火上入油烧至六七成热时，投入葱姜煸炒后再放入肉丝、酱油、白糖、料酒，经翻炒后，放入笋丝、加水盖上锅盖焖烧，至肉丝、笋丝七成熟时，投入香菇丝共炒至熟，勾芡淋上面油，起锅待用。取面条，入沸水锅中氽一遍后，立即捞起放入冷水中漂凉，漏勺沥干水份后，将炒锅入油，烧至五六成热时，将面条铺于锅底，不时滑动炒锅，待一面封皮时，再煎炒另一面，这样反复几次，待二面均呈金黄色时即可起锅装盘。并将之前炒好的三丝浇于面上即成。

徽式两面黄吃味松脆醇香，在旧时上海的徽馆中，特别深受顾客的青睐。

麻酥糖

味甜而酥，口感松软，不粘牙，不粘纸。先将芝麻研粉炒熟，再加入白糖、少量的面粉等配料，用古法制成。麻酥糖传统的包装方法是用红纸包成小块，在宣城有很多制作麻酥糖的店家，包装的红纸上印有店家的招牌。精品是顶市酥。

鸭脚包

宣城本土人士近年之发明。采用特殊腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心，外面用特殊腌制的鸭肠缠绕。蒸熟后香气四溢，咬起来筋斗而生津。其特殊的工艺和上佳的口味令其远近闻名。

茂林筵席“三绝”

茂林人婚丧嫁娶摆筵席，三样主菜几乎是百年不变，即烧膀、粉渣肉、糊粉。

茂林菜式无疑属于徽菜，重油、重色、重味，擅长用山珍做原料，不喜用海味。但是与流行于古徽州一带的正宗徽菜又有差别。大概是历经数代人的精心打磨，蕴籍一个特定地区的人文、风俗、文化、历史背景而创制出的一种独特精品。

蹄膀是猪肉中最实惠的部位，有皮有骨有肉，有肥有瘦，而且一般只有后蹄膀才可入料。烧膀有六七道工艺：水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开，加入十多种调料，改成文火慢炖，蹄膀上覆盖一张豆腐皮，保护膀皮完整美观，有助于入味。慢炖二三个时辰后，见豆腐皮成金黄色，蹄膀皮成酱红色，色香味俱全的烧膀就能起锅上席了。烧膀的表皮与肥膘部分筷至即起，入口即化，肥而不腻。腿肉部分烧熟但有形，咸中带甜，老人也可大块朵颐。吴作人先生在家常听祖母提起茂林蹄膀，年寻根返乡，品尝了红烧蹄膀，赞不绝口。

粉渣肉，有别于当今不少土菜馆出现的“粉蒸肉”。一个“渣”字都有其传神之妙。茂林人过年必备一些灌心糖，为使灌心糖不软绵，就要用熟米粉“捂”糖。灌心糖吃完了，熟米粉不能弃之，而大块的肥猪肉也不好处置，于是，某天某位聪慧的家庭主妇把熟米粉与大脂肉拌和在一起，再加上调料，上笼屉蒸，这就发明了“粉渣肉”。粉渣肉其粉比肉香，口味绵长，回味无穷。

糊粉，主要原料是零碎肉、大骨头、山珍干果等。先文火将肉、大骨头炖烂剔骨，放入香菇、冬笋等再炖。将核桃或板栗或花生等研末投入，打入鸡蛋搅拌，还要有细香葱、姜末等调料，最后取厥根粉或葛根粉或山芋粉，用水化开后作芡料。糊粉集山珍精华之大成，爽滑可口，老少咸宜，养胃补气，是冬令不可多得的佳肴。

如今，茂林筵席“三绝”不再是茂林的独家之作了，全县各大宾馆、饭店每有宴席，餐桌上都有“三绝”出现，外来宾客品尝后都留下了美好的记忆。